AGROALNEXT/2022/031

AGROALNEXT/2022/031 desarrolla proteínas que mejoran los análogos cárnicos

Proteínas de insecto, haba y calabaza

El objetivo del proyecto AGROALNEXT/2022/031 es desarrollar de forma sostenible ingredientes naturales con aroma y sabor cárnico a partir de proteínas alternativas (vegetales e insectos). Estas mejorarán las propiedades organolépticas de los análogos de carne, aumentando potencialmente su comercialización. Hasta el momento han caracterizado las proteínas alternativas de vegetales aislados de calabaza y haba y del escarabajo Tenebrio molitor.

AGROALNEXT/2022/031 plantea la aplicación de tratamientos innovadores que combinan la hidrólisis enzimática y la fermentación de proteínas de origen vegetal e insectos. La hidrólisis es una reacción que rompe los enlaces químicos de las moléculas utilizando agua. La hidrólisis enzimática, en concreto, la llevan a cabo las enzimas, un tipo particular de proteínas que aceleran las reacciones químicas y están presentes de forma natural en todos los seres vivos. La fermentación, por su parte, es un proceso de oxidación incompleta que no emplea oxígeno, a diferencia de otras reacciones oxidativas. Empleando estos métodos, se buscará la producción de aminoácidos, la unidad estructural de las proteínas, y péptidos, que son secuencias cortas de aminoácidos. Estos fragmentos de proteínas servirán de sustrato para la generación de aromas y sabores cárnicos.

Esquema del proceso de obtención de análogos cárnicos

Los productos responsables del aroma y sabor serán identificados mediante la evaluación de sus propiedades sensoriales. El análisis del perfil aromático se realizará mediante técnicas de olfatometría, una técnica sensorial de medición de olores. El perfil de aminoácidos y péptidos, por otro lado, se evaluará mediante métodos físicos de separación, como cromatografías, pero también a través de herramientas proteómicas, que estudian el conjunto de proteínas de un organismo.

La propuesta se alinea con los Objetivos de Desarrollo Sostenible 9: Industria, innovación e infraestructuras y 12: Consumo y producción responsables. El desarrollo sostenible de alimentos requiere la creación de cadenas productivas y de suministro más eficientes. Las tendencias actuales en la industria alimentaria están dirigidas al desarrollo de productos alimenticios más saludables que mantengan las características sensoriales y las expectativas del consumidor. Por ello, el proyecto está estrechamente relacionado con los sistemas de producción y procesamiento primarios, y contribuirá a mejorar las propiedades sensoriales, principalmente el aroma y sabor de los análogos de carne, para facilitar la transición de una dieta basada en carne a una dieta más saludable y basada en plantas y con un menor consumo de proteínas derivadas de la cría intensiva de animales.

Grupo de investigación AGROALNEXT2022-031, responsable de SIRIS

El grupo de investigación considera que los ingredientes desarrollados pueden contribuir a transformar el sector agroalimentario mejorando las propiedades sensoriales de los análogos cárnicos. También pueden sumar en la aceptación de este tipo de productos, contribuyendo a reducir el consumo de proteína animal. Dicha mejora también facilitará la transición de una dieta basada en carne a una dieta más saludable y basada en plantas.

Los desafíos principales a los que se enfrenta el proyecto pueden surgir en la fase de implantación. Es posible que, una vez añadido el ingrediente desarrollado, se generen aromas y sabores desagradables. En ese caso, controlarán el producto desarrollado y su interacción con las diferentes matrices alimentarias a las que se añada. Es por ello que la implementación de los resultados requiere de la colaboración de expertos en ingredientes y aditivos alimentarios, proteínas vegetales y desarrollo de análogos cárnicos. En el caso de los análogos cárnicos, las empresas cárnicas son las primeras interesadas en fabricar productos a base de proteínas alternativas pero con propiedades sensoriales que simulen a las de los productos de origen animal.

Entrevista a Mónica Flores Llovera, investigadora principal del proyecto AGROALNEXT/2022/031.

¿Cuál es el objetivo principal de su investigación?

El objetivo es “Desarrollar ingredientes naturales con aroma y sabor cárnico a partir de proteínas alternativas (vegetales e insectos) para potenciar y mejorar el aroma y sabor cárnico de los análogos de carne”.

¿Qué resultados ha obtenido hasta el momento y cómo cree que estos pueden contribuir al objetivo principal de su investigación?

Hasta el momento hemos caracterizado las proteínas alternativas de vegetales (aislados de calabaza y haba) y de insecto (T. molitor), con el fin de determinar su potencial. Estamos realizando en este momento ensayos de hidrólisis y fermentación de las mismas en diferentes condiciones y evaluando los productos obtenidos a nivel sensorial. No tenemos todavía ningún producto seleccionado.

¿Qué metodología y tecnologías está utilizando en su investigación?

El proyecto plantea la aplicación de tratamientos innovadores que combinan la hidrólisis enzimática y fermentación de proteínas de origen vegetal e insectos. En concreto, se buscará la producción de aminoácidos y péptidos mediante procesos combinados de hidrólisis enzimática y fermentación que sirvan de sustrato para la generación de aromas y sabores cárnicos. Los productos responsables del aroma y sabor serán identificados mediante la evaluación de sus propiedades sensoriales, el análisis del perfil aromático mediante técnicas de olfatometría así como el perfil de aminoácidos y péptidos generados mediante herramientas cromatográficas y proteómicas.

¿En qué medida su investigación está contribuyendo al desarrollo de un sector agroalimentario más verde, sostenible y/o saludable? ¿En cuáles de los Objetivos de Desarrollo Sostenible se enmarca su proyecto?

Las soluciones que esperamos obtener son:

• • Valorizar proteínas alternativas procedentes de fuentes vegetales e insectos
  • Obtener un proceso sostenible de elaboración de ingredientes naturales con
  • aroma y sabor cárnico 
  • Obtener un ingrediente natural a partir de proteínas vegetales.
  • Obtener un ingrediente natural a partir de proteína de insectos.
  • Mejorar las propiedades sensoriales de los análogos de carne empleando los
  • ingredientes con aroma y sabor cárnicos

¿En cuáles de los Objetivos de Desarrollo Sostenible se enmarca su proyecto?

La propuesta se alinea con los OBJETIVOS DE DESARROLLO SOSTENIBLE de Naciones Unidas Objetivo 9: Industria, innovación e infraestructuras y Objetivo 12: Consumo y producción responsables. El desarrollo sostenible de alimentos requiere la creación de cadenas productivas y de suministro más eficientes. Las tendencias actuales en la industria alimentaria están dirigidas al desarrollo de productos alimenticios más saludables que mantengan las características sensoriales y las expectativas del consumidor. Por ello, el proyecto está estrechamente relacionado con los sistemas de producción y procesamiento primarios, y contribuirá a mejorar las propiedades sensoriales, principalmente el aroma y sabor de los análogos de carne, para facilitar la transición de una dieta basada en carne a una dieta más saludable y basada en plantas y con un menor consumo de proteínas derivadas de la cría intensiva de animales.

¿Qué desafíos ha encontrado en la implementación de sus resultados en el sector agroalimentario?

Los desafíos que encontramos al implementar los resultados puede ser los problemas que puedan aparecer de aromas y sabores desagradables que se generen una vez añadido el ingrediente desarrollado por lo que habrá que controlar el producto desarrollado y su interacción con las diferentes matrices alimentarias a las que se añada.

¿Qué impactos sociales y económicos cree que puede tener la implementación de sus resultados en el sector agroalimentario?

Pensamos que los resultados (ingredientes desarrollados) pueden contribuir a transformar el sector agroalimentario mejorando las propiedades sensoriales de los análogos cárnicos. Así mismo contribuirá a que dichos productos tengan una mayor aceptación, contribuyendo a la reducción del consumo de proteína animal. Dicha mejora también facilitará la transición de una dieta basada en carne a una dieta más saludable y basada en plantas.

¿Qué recomendaciones tiene para otros investigadores o actores del sector agroalimentario en cuanto a la implementación de sus resultados?

La implementación de los resultados requiere de la colaboración de expertos en ingredientes y aditivos alimentarios, proteínas vegetales y desarrollo de análogos cárnicos. En el caso de los análogos cárnicos, las empresas cárnicas son las primeras interesadas en fabricar productos a base de proteínas alternativas pero con propiedades sensoriales que simulen a las de los productos de origen animal.