Descripción del proyecto
Bebidas fermentadas funcionales y sostenibles y una alternativa proteica innovadora
El proyecto BEFERMED busca crear bebidas fermentadas que sean funcionales, es decir, que ofrezcan beneficios adicionales para la salud más allá de su valor nutricional, a partir de materias primas locales y mediante técnicas sostenibles. Liderado por la Universitat de València y financiado por los fondos Next Generation de la Unión Europea, esta iniciativa aprovechará el conocimiento generado por la investigación académica y la aplicación industrial de la empresa valenciana Monvital. Los resultados del proyecto, integrado en AGROALNEXT, serán bebidas fermentadas probióticas especialmente indicadas para personas inmunodeprimidas y con problemas gastrointestinales, así como una alternativa proteica generada a partir de subproductos de la elaboración de las bebidas vegetales, en el contexto de la economía circular.
Los alimentos funcionales contienen componentes biológicamente activos que, cuando se consumen regularmente y en cantidades adecuadas, pueden mejorar la función del organismo y promover un estado de salud óptimo. En concreto, los investigadores de la UV liderados por Amparo Gamero Lluna, diseñarán bebidas fermentadas funcionales que sean especialmente beneficiosas para ciertos colectivos con necesidades especiales, como las personas con inmunodepresión o con patologías intestinales. Además, para promover un modelo de producción sostenible, las materias primas para la elaboración de las bebidas procederán de cultivos locales valencianos.
Como explica la investigadora de la UV, en este proyecto se van a obtener bebidas mediantes prensado de las materias primas que se van a fermentar utilizando diferentes cultivos iniciadores formados por diversas cepas de bacterias ácido-lácticas. Estos microorganismos son responsables de iniciar el proceso de fermentación al metabolizar los azúcares y convertirlos en ácido láctico u otros compuestos. Durante todo el proceso, se monitorizan parámetros como la temperatura, el pH y la concentración de azúcares. En las bebidas fermentadas obtenidas se caracterizará su composición nutricional, potencial antioxidante, probiótico y aromático, así como su aceptación por parte del consumidor. Otra parte destacada del proyecto, será la evaluación de la funcionalidad en cultivos celulares.
Otro valor añadido de las bebidas producidas por BEFERMED es que los subproductos del proceso de elaboración de las bebidas se utilizarán para producir micoproteína, una proteína que se obtiene a partir de ciertos hongos durante el proceso de fermentación. La micoproteína se puede utilizar en la fabricación de una variedad de productos alimentarios, como hamburguesas, salchichas, nuggets y otros alimentos análogos a la carne.
La micoproteína es apreciada por su contenido proteico y su textura similar a la carne, lo que la hace atractiva para aquellos que buscan alternativas vegetarianas o veganas en su dieta. También se destaca por ser una fuente sostenible de proteínas, ya que requiere menos recursos naturales y genera menos emisiones de gases de efecto invernadero en comparación con la producción de carne convencional.
Los alimentos funcionales se han convertido en una tendencia creciente debido a su potencial para mejorar la calidad de vida y prevenir enfermedades crónicas. Esto hará de los productos creados por BEFERMED especialmente atractivos para la industria alimentaria. El proyecto cuenta con la colaboración de la empresa especializada en el aprovechamiento alimentario Monvital, que se va a encargar del desarrollo y escalado de las bebidas fermentadas funcionales, así como de su posible comercialización, una vez concluya el proyecto y se disponga de los datos de su caracterización, funcionalidad y aceptación por parte del consumidor.
Para valorar la funcionalidad de las bebidas, se utilizarán técnicas de análisis nutricional, microbiológico, espectrofotométrico, cromatográfico y de fermentación, así como métodos de digestión gastrointestinal, cultivos celulares y análisis sensorial para evaluar la composición, capacidad antioxidante y propiedades bioquímicas de los alimentos.
Entrevista del proyecto
Materias primas vegetales mediterráneas para el desarrollo innovador de bebidas fermentadas: potencial probiótico y antioxidante y revalorización de subproductos (BEFERMED)
Entrevista con la investigadora principal del proyecto BEFERMED, Amparo Gamero Lluna, Universitat de València
¿Cuál es el objetivo principal de su investigación?
Pretendemos desarrollar bebidas fermentadas funcionales y revalorizar subproductos generados a partir de materias primas vegetales de proximidad mediante tecnologías limpias y sostenibles.
¿Qué resultados ha obtenido hasta el momento y cómo cree que estos pueden contribuir al objetivo principal de su investigación?
Se han obtenido las bebidas vegetales a base de chufa, algarroba y arroz con la colaboración de la empresa MONVITAL y se ha puesto a punto un protocolo de fermentación de las bebidas elaboradas a escala laboratorio. Por otro lado se ha evaluado el potencial antioxidante y probiótico de las bebidas.
¿Qué metodología y tecnologías está utilizando en su investigación?
Utilizamos técnicas básicas de determinación de composición nutricional y de análisis microbiológico, técnicas espectrofotométricas para determinar capacidad antioxidante, cromatografía gases-espectrometría de masas (determinación aromas), cromatografía líquida-espectrometría masas (perfil polifenoles), fermentaciones en estado sólido y líquido, método armonizado estático in vitro de digestión gastrointestinal (INFOGEST 2.0), cultivos celulares para evaluar parámetros bioquímicos de acción antiproliferativa y antiinflamatoria, y técnicas de análisis sensorial.
¿En qué medida su investigación está contribuyendo al desarrollo de un sector agroalimentario más verde, sostenible y/o saludable? ¿En cuáles de los Objetivos de Desarrollo Sostenible se enmarca su proyecto?
El proyecto BEFERMED se enfoca en implementar bioprocesos para obtener bebidas fermentadas utilizando cultivos locales, con el objetivo de promover un modelo de producción sostenible y cumplir con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) 3 (Salud y bienestar), 12 (Producción y consumo sostenibles) y 13 (Acción por el clima). Estos bioprocesos permitirán obtener productos con mayor valor nutricional y funcional, beneficiando la salud de la población en general y de grupos con necesidades especiales, como los colectivos inmunodeprimidos y con patologías intestinales. Además, se aprovecharán los subproductos de las bebidas para producir micoproteína, que puede utilizarse en la creación de alternativas cárnicas más saludables y respetuosas con el medio ambiente, promoviendo así la economía circular.
¿Qué desafíos ha encontrado en la implementación de sus resultados en el sector agroalimentario?
Contamos con la colaboración de una empresa, Monvital, que se encargadel desarrollo y escalado de las bebidas fermentadas funcionales, así como de su posible comercialización, una vez concluya el proyecto y se disponga de los datos de su caracterización, funcionalidad y aceptación por parte del consumidor.
¿Qué impactos sociales y económicos cree que puede tener la implementación de sus resultados en el sector agroalimentario?
BEFERMED busca desarrollar bebidas vegetales con potencial efecto saludable al evaluar su funcionalidad en términos de antioxidantes, efecto antiproliferativo, antiinflamatorio y probiótico. También propone aprovechar los subproductos de la elaboración de las bebidas para obtener micoproteína con un perfil nutricional óptimo, promoviendo así una utilización eficiente de los recursos. Además, el uso de materias primas vegetales provenientes de productores locales en la Comunidad Valenciana contribuye a reducir las emisiones de gases de efecto invernadero en línea con el ODS 13 (Acción por el clima) y fomenta el desarrollo de la economía local.
El proyecto se alinea con la agenda europea RIS3 enfocada en la Comunidad Valenciana, apoyando la investigación e innovación en el área de calidad de vida y agroalimentación. Se empleará la biotecnología para lograr una mayor convergencia entre capacidades científicas, técnicas e innovadoras, y capacidades productivas, promoviendo así el desarrollo de un producto innovador que cumpla con los objetivos estratégicos planteados en el RIS3 para la CV.
Los resultados generados por el proyecto podrán ser transferidos tanto a la empresa agroalimentaria Monvital como a otras compañías, y existe la posibilidad de obtener patentes y registros de propiedad intelectual. Esta oportunidad representa un valor adicional debido al interés de la industria agroalimentaria en ofrecer alimentos que contribuyan a mantener la salud y reducir el riesgo de enfermedades, lo que resulta en ahorros económicos en salud pública. Además, el desarrollo de las bebidas permitirá unir la sociedad y la ciencia al producir alimentos saludables, seguros y de alta calidad para la población en general, con especial énfasis en las bebidas fermentadas con efecto probiótico para colectivos inmunodeprimidos y personas con patologías intestinales, así como para aquellos con necesidades nutricionales específicas, como veganos/vegetarianos y personas con alergias o intolerancias.
¿Qué recomendaciones tiene para otros investigadores o actores del sector agroalimentario en cuanto a la implementación de sus resultados?
La necesidad de establecer colaboraciones con otros grupos de investigación que puedan complementar las capacidades científicas, así como centros tecnológicos y empresas que puedan ayudar a trasladar la idea a un producto final en el mercado.
Díptico
