001 3D Good

La investigación 3D Good desarrolla productos saludables con calidad nutricional y sensorial diferenciada.

 Impresión 3D de matrices alimentarias

Algunos grupos poblacionales como los niños, las personas mayores o los deportistas tienen necesidades nutricionales específicas. El proyecto 3D Good, liderado por los investigadores Javier Martínez Monzó y Nuria Martínez Navarrete de la Universitat Politècnica de València, persigue formular alimentos personalizados que las cubran a partir de subproductos de origen vegetal o fuentes alternativas de nutrientes. El formato en el que lo presentan es llamativo, ya que se trata de impresiones en tres dimensiones que utilizan tintas comestibles.

La nutrición personalizada consiste en diseñar una estrategia dietética y nutricional adaptada a las necesidades particulares de una persona o grupo. Unos de los componentes que pueden aportar valor añadido a los alimentos son los compuestos bioactivos. Estos no son nutrientes, por lo que no son imprescindibles para la vida, pero pueden tener efectos beneficiosos para la salud. Habitualmente se encuentran en pequeñas cantidades, especialmente en vegetales. La investigación, enmarcada en el programa AGROALNEXT, pretende extraer los compuestos bioactivos de subproductos o materias primas novedosas e integrarlos en matrices alimentarias que den lugar a tintas comestibles.

El aprovechamiento de subproductos es una pieza clave de la economía circular, un sistema económico y social que tiene como objetivo la producción de bienes y servicios al tiempo que reduce el consumo y el desperdicio de materias primas, agua y fuentes de energía. Este aspecto suma al proyecto la dimensión de la sostenibilidad, compatibilizándola con su enfoque social y tecnológico.

 Impresión 3D de matrices alimentarias

Para garantizar la seguridad, calidad nutricional, funcionalidad y vida útil de los alimentos desarrollados se realizarán análisis sensoriales por parte del consumidor. Estos evaluarán las propuestas en términos organolépticos de apariencia, textura o conveniencia. Los datos obtenidos sobre la aceptabilidad del consumidor se analizarán con herramientas de evaluación contextualizada de los productos y neurociencia, lo que servirá de base para promocionar el consumo de alimentos sostenibles y saludables.

Aunque el proyecto se encuentra en una fase inicial, pretende tener salida a mercado y transferir el conocimiento que genere. En concreto, pretende que los resultados permitan la creación de nuevas empresas y cadenas de valor relacionadas con una alimentación saludable,sostenible y personalizada mediante la obtención de tintas alimentarias adaptadas a las necesidades y gustos del consumidor. 

Entrevista a Javier Martínez Monzó, investigador principal del proyecto en la Universidad Politècnica de València.

¿Cuál es el objetivo principal de su investigación?

El presente proyecto se centra en la utilización de la impresión 3D para el diseño y formulación de alimentos personalizados, potencialmente funcionales,de calidad nutricional y sensorial diferenciada, a partir de subproductos de origen vegetal o fuentes alternativas de nutrientes. Este objetivo está alineado con las sublíneas 2.1 Alimentación y Salud., 2.3  Nuevas tecnologías y sistemas de procesado de alimentos y 4.2  Valorización de residuos y subproductos de AGROALNEXT.

¿Qué resultados ha obtenido hasta el momento y cómo cree que estos pueden contribuir al objetivo principal de su investigación?

A día de hoy y tal como se describe en el apartado anterior se ha conseguido:

• • Identificar las principales necesidades nutricionales en grupos de población especiales (alimentación especial, deportiva, infantil y geriátrica),
  • Se está trabajando en la elección de ingredientes bioactivos, procedentes de subproductos o proteínas alternativas.
  • Se están desarrollando matrices alimentarias para la impresión 3D destinadas a la obtención de tintas comestibles.

¿Qué metodología y tecnologías está utilizando en su investigación?

Básicamente la impresión 3D de alimentos, análisis sensorial y análisis de biodisponibilidad.

¿En qué medida su investigación está contribuyendo al desarrollo de un sector agroalimentario más verde, sostenible y/o saludable? ¿En cuáles de los Objetivos de Desarrollo Sostenible se enmarca su proyecto?

Con este proyecto se pretende conseguir nuevas propuestas y soluciones de diseño, formulación y proceso para la elaboración de alimentos saludables, de calidad nutricional y sensorial diferenciada, seguros y adaptados a las necesidades de la población; la creación de nuevos desarrollos para la nutrición personalizada; el desarrollo de nuevos alimentos generados a partir de nuevas fuentes alimentarias o subproductos con alto valor añadido; el desarrollo de productos más sostenibles; la generación de propuestas para conectar con el consumidor y la creación de oportunidades para el desarrollo de nuevas empresas o modelos de negocio. Para conseguir estos objetivos se identificarán las principales necesidades nutricionales en grupos de población especiales (alimentación especial, deportiva, infantil y geriátrica) y se elegirán ingredientes bioactivos, procedentes de subproductos o proteínas alternativas. A partir de estos ingredientes se desarrollarán matrices alimentarias para la impresión 3D destinadas a la obtención de tintas comestibles, dirigidas a grupos de población con necesidades nutricionales especiales, mediante la creación de nuevos conceptos que permitan cumplir las expectativas del consumidor de apariencia, sabor, textura y conveniencia. Estas tintas, y los productos impresos, se evaluarán para garantizar su seguridad, calidad nutricional, potencial valor funcional y vida útil. Por otra parte, se realizarán estudios de la aceptabilidad por parte del consumidor que servirán de base para la promoción del consumo de alimentos saludables y sostenibles utilizando herramientas de evaluación contextualizada de los productos y neurociencia.

Básicamente en el 2 (hambre cero) y 3 (salud y bienestar).

¿Qué desafíos ha encontrado en la implementación de sus resultados en el sector agroalimentario?

En principio estamos en las fases iniciales del proyecto por lo que no se ha llegado a la fase de implementación.

¿Qué impactos sociales y económicos cree que puede tener la implementación de sus resultados en el sector agroalimentario?

Este proyecto pretende que los resultados permitan la creación de nuevas empresas/cadenas de valor relacionadas con una alimentación saludable, sostenible y personalizada mediante la obtención de tintas alimentarias adaptadas a las necesidades y gustos del consumidor.

¿Qué recomendaciones tiene para otros investigadores o actores del sector agroalimentario en cuanto a la implementación de sus resultados?

Que piensen en esta tecnología como alternativa para el aprovechamiento de subproductos o componentes bioactivos extraídos de los mismos.