LEGUMAX

LEGUMAX desarrolla alimentos saludables y saciantes a partir de legumbres fermentadas

Proceso de fermentación fúngica en el proyecto LEGUMAX

El objetivo principal de la investigación LEGUMAX es desarrollar nuevos alimentos a partir de legumbres tradicionales mediterráneas que contribuyan a prevenir la obesidad infantil. El proyecto, liderado por la investigadora Ana Andrés Grau, del Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo de la Universitat Politècnica de València, aprovecha la capacidad saciante de las proteínas y la fibra presentes de forma natural en las legumbres. Además, mejora su calidad nutricional y sensorial a través de la fermentación y facilita la transferencia a través de un proceso de cocreación.

Los altramuces, las habas o las algarrobas son ejemplos de legumbres tradicionales de las regiones mediterráneas que están presentes en la dieta regional. Su consumo ha demostrado tener efectos positivos en la salud. Tienen entre un 20 y un 30% de proteínas vegetales, alrededor del 60% de hidratos de carbono, un 5% de grasas saludables, 3 veces más fibra dietética que los cereales y abundantes vitaminas y minerales. Las proteínas y la fibra, en concreto, tienen un efecto saciante que es un factor clave en la pérdida y mantenimiento del peso corporal. La saciedad proteica se debe a que este nutriente proporciona concentraciones elevadas de aminoácidos, desencadena respuestas de hormonas anorexigénicas y aumenta el gasto de energía inducido por proteínas. La fibra, por su parte, no se puede digerir, por lo que aumenta el volumen del contenido intestinal provocando sensación de saciedad. Estos efectos del consumo de legumbres pueden contribuir a la lucha contra el sobrepeso y la obesidad infantil.

Esquema conceptual del proyecto LEGUMAX

Sin embargo, la presencia de legumbres en la dieta se ha reducido hasta los 60-80 g/semana, mientras que las recomendaciones estimadas son de 200-250 g/semana, según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura). El enfoque de LEGUMAX para aumentar su consumo se basa en el desarrollo de nuevos alimentos que satisfagan y generen confianza tanto en los usuarios finales como en los productores. Para ello, se apoya en herramientas de co-creación que involucran a productores agrícolas, la industria alimentaria y los propios consumidores. Así, los nuevos alimentos pretenden sumar los beneficios de unas materias primas saludables e infraconsumidas con los patrones de producción y consumo actuales.

La tecnología principal que LEGUMAX utiliza para modificar las propiedades de las legumbres es la fermentación en estado sólido. Ésta aumenta su digestibilidad, contribuyendo a una mayor calidad nutricional y sensorial. Adicionalmente, se utilizan sistemas de simulación de la digestión gastrointestinal y de la fermentación colónica para evaluar el potencial funcional de los productos obtenidos. El resultado esperado son nuevos alimentos con mejor aceptación por parte del público, pero también cuya transferencia sea asequible, escalable y adaptable a las diferentes capacidades de producción. Por tanto, se espera que sea fácilmente adoptada por la industria alimentaria dado que no requiere de inversiones de alto coste ni de mano de obra altamente especializada. En este sentido, la transferencia de los resultados del proyecto tendrá un impacto económico positivo tanto en las empresas del sector agroalimentario, ofreciendo nuevas oportunidades de negocio, cómo un impacto relevante en la salud de los consumidores.

Sistemas de simulación de la digestión gastrointestinal y de la fermentación colónica

LEGUMAX también puede tener un impacto ambiental positivo, ya que el cultivo de leguminosas presenta particularidades que contribuyen a la mitigación del cambio climático. Son una alternativa sostenible para la producción de proteínas, ya que las emisiones de CO2 de 1 kg de proteína de leguminosas son de 0,9 kg, mientras que 1 kg de carne de vacuno son de 27 kg. Además, su capacidad para fijar nitrógeno puede mejorar la fertilidad del suelo y reducir la huella de carbono, así como reducir el uso de fertilizantes.

LEGUMAX, que se enmarca en los Objetivos de Desarrollo Sostenible 3 “Salud y bienestar” y 9 “Industria, innovación e infraestructura”, puede tener un impacto socioeconómico indirecto relevante, porque a largo plazo contribuirá a reducir costes en el sistema de salud. Además de las empresas fabricantes de los nuevos productos, otros de los beneficiarios indirectos de este resultado serán los productores de leguminosas. La producción de leguminosas está cobrando relevancia en los últimos años. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación declaró el año 2016 como el Año Internacional de las Legumbres y la Comisión Europea quiere promover la producción y el consumo de legumbres como una de las soluciones clave para un futuro sostenible. En 2019, el valor de mercado de la proteína vegetal alcanzó los 17.000 millones de euros y, dado el crecimiento anual estimado del 14% para este sector, se espera que en 2025 esta cifra aumente hasta los 40.000 millones de euros. Desde el punto de vista económico, los agricultores locales se beneficiarán del restablecimiento de un sistema productivo más cercano y circular, lo que también ayuda a reducir las importaciones de legumbres de terceros países y mejorar en términos de mayor soberanía alimentaria.

Entrevista a Ana Andrés Grau, investigadora principal del proyecto LEGUMAX

¿Cuál es el objetivo principal de su investigación?

El objetivo de este proyecto es “desarrollar nuevos productos basados en legumbres tradicionales mediterráneas, aprovechando la fermentación como tecnología de procesado sostenible, ya que ésta contribuye a la mejora de la calidad nutricional y sensorial de estas materias primas; todo ello involucrando a la productores, industria y consumidores en el proceso de co-creación.

¿Qué resultados ha obtenido hasta el momento y cómo cree que estos pueden contribuir al objetivo principal de su investigación?

El proyecto se encuentra en su fase inicial y por tanto no tenemos resultados derivados de esta acción. No obstante, partimos de resultados de proyectos previos en los que hemos trabajado la fermentación de legumbres para la obtención de harinas con propiedades nutricionales y sensoriales mejoradas.

¿Qué metodología y tecnologías está utilizando en su investigación?

Utilizamos herramientas de co-creación para involucrar desde el principio a los consumidores y productores y que los desarrollos estén alineados con las necesidades y/o demanda de los mismos. Utilizamos la fermentación en estado sólido como tecnología principal para modificar las propiedades de los sustratos de partida (altramuz, habas, algarroba…). Adicionalmente utilizamos sistemas de simulación de la digestión gastrointestinal y de la fermentación colónica para evaluar el potencial funcional de los productos obtenidos en el marco de nuestros proyectos.

¿En qué medida su investigación está contribuyendo al desarrollo de un sector agroalimentario más verde, sostenible y/o saludable?

Las legumbres son un elemento básico en la dieta mediterránea. Su consumo ha demostrado tener un efecto positivo en la salud. En cuanto a las propiedades nutricionales, las legumbres son ricas en proteínas (normalmente un 20%, llegando al 30% en algunas variedades), hidratos de carbono (alrededor del 60%), grasas saludables (5%), fibra dietética (3 veces más fibra que los cereales) y además, son ricas en vitaminas y minerales. Por otro lado, ambientalmente, las leguminosas promueven la agricultura sostenible y contribuyen a la mitigación del cambio climático, ya que su capacidad para fijar nitrógeno puede mejorar la fertilidad del suelo y reducir la huella de carbono. Además, también son una fuente de proteínas más sostenible (las emisiones de CO2 de 1 kg de proteína de leguminosas son de 0,9 kg, mientras que 1 kg de carne de vacuno son de 27 kg). Sin embargo, su presencia en la dieta se ha reducido hasta los 60-80 g/semana, mientras que las recomendaciones estimadas son de 200-250 g/semana, según la FAO. El desarrollo de nuevos alimentos que incorporen legumbres fermentadas y se apoye en metodologías de co-creación involucrando a productores y usuarios finales contribuirá al aumento del consumo de legumbres. Los nuevos productos pretenden sumar o hacer confluir los beneficios de unas materias primas saludables e infraconsumidas con los patrones de consumo actuales.
Si bien la fermentación en estado sólido contribuye a mejorar la digestibilidad de las proteínas, esta no es la única ventaja ya que además es una tecnología asequible, escalable y adaptable a diferentes capacidades de producción. Por tanto, puede ser fácilmente adoptada por la industria alimentaria dado que no requiere de inversiones de alto coste ni de mano de obra altamente especializada. En este sentido, la transferencia de los resultados del proyectotendrá un impacto económico positivo tanto en las empresas del sector agroalimentario, ofreciendo nuevas oportunidades de negocio, cómo un impacto relevante en la salud de los consumidores.

¿En cuáles de los Objetivos de Desarrollo Sostenible se enmarca su proyecto?

LEGUMAX se enmarca en los ODS 3 “Salud y bienestar” y 9 “Industria, innovación e infraestructura”.

¿Qué desafíos ha encontrado en la implementación de sus resultados en el sector agroalimentario?

Es pronto para hablar de la implementación de los resultados de este proyecto.

¿Qué impactos sociales y económicos cree que puede tener la implementación de sus resultados en el sector agroalimentario?

La obesidad infantil es un problema desafiante. El efecto saciante de la proteína y la fibra es el factor clave en la pérdida y mantenimiento del peso corporal. La saciedad proteica se debe a que este nutriente proporciona concentraciones elevadas de aminoácidos, desencadena respuestas de hormonas anorexigénicas y aumenta el gasto de energía inducido por proteínas. La interacción entre la microbiota intestinal y la dieta, particularmente con alto contenido de grasas y carbohidratos simples incrementa las posibilidades de presentar obesidad. Desde este planteamiento, el consumo de productos a base de legumbres con mayor contenido en proteínas y fibra tendrán un impacto positivo en la lucha contra el sobrepeso y obesidad infantil. Además, también contribuirá a respaldar la sostenibilidad de nuestros recursos agroalimentarios, impulsando la producción de leguminosas que además de tener un impacto positivo en nuestros suelos, tienen un bajo consumo de agua y son menos contaminantes que la producción de proteína animal.
Además del impacto en la salud, también tendrá un impacto socioeconómico indirecto relevante, porque a largo plazo contribuirá a reducir costes en el sistema de salud; además de las empresas fabricantes de los nuevos productos, otros de los beneficiarios indirectos de este resultado serán los productores de leguminosas. La producción de leguminosas está cobrando relevancia en los últimos años. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación declaró el año 2016 como el Año Internacional de las Legumbres y la Comisión Europea quiere promover la producción y el consumo de legumbres como una de las soluciones clave para un futuro sostenible. En 2019, el valor de mercado de la proteína vegetal alcanzó los 17.000 millones de euros y, dado el crecimiento anual estimado del 14% para este sector, se espera que en 2025 esta cifra aumentará hasta los 40.000 millones de euros. Desde el punto de vista económico, los agricultores locales se beneficiarán del restablecimiento de un sistema productivo más cercano y circular, lo que también ayuda a reducir las importaciones de legumbres de terceros países y mejorar en términos de mayor soberanía alimentaria.

¿Qué recomendaciones tiene para otros investigadores o actores del sector agroalimentario en cuanto a la implementación de sus resultados?

Que se involucren de manera activa en los proyectos desde el inicio, no solo de su ejecución sino, a ser posible, desde el planteamiento.